Heize den Ofen auf 200 °C vor. Wickele die gewaschenen Rote Bete in Alufolie und röste sie für etwa 40–60 Minuten, bis sie zart sind. Alternativ kannst du sie auch in einem Topf mit Wasser für 30 Minuten kochen. Lass die Rote Bete abkühlen, schäle sie dann und schneide sie in dünne Scheiben.

In einer kleinen Schüssel kombinierst du 2 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel Dijon-Senf und 2 Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft. Würze das Dressing mit einer Prise Salz und Pfeffer nach Geschmack. Verrühre alles mit einem Schneebesen und stelle es beiseite.

Nimm eine große Schüssel und gib 150 g frischen Babyspinat hinein. Füge die geschnittenen Rote Bete, 100 g Mandarinenfilets und 50 g zerbröselten Feta-Käse hinzu. Streue zudem 30 g geröstete Pinienkerne über die Mischung.

Gieße das Honig-Senf-Dressing gleichmäßig über den Salat und vermenge die Zutaten sanft.

Verteile den Salat auf Teller und serviere ihn sofort.