Dünne Rinderfilets (Oberschale) gleichmäßig auf eine Dicke von etwa 0,5 cm klopfen. Den Senf großzügig auf die Fleischscheiben auftragen und gleichmäßig verteilen. Dann den Speck, die Zwiebel und die dünn geschnittenen Dillgurken darauflegen. Rollen Sie das Fleisch straff auf und sichern Sie es mit Zahnstochern oder Küchengarn.

Erhitzen Sie in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwas Gemüseöl oder klärte Butter. Legen Sie die Rinderrouladen in die Pfanne und braten Sie sie 3-4 Minuten lang rundherum an, bis sie eine goldbraune Farbe erhalten. Nehmen Sie die Rouladen anschließend aus der Pfanne und stellen Sie sie beiseite.

Geben Sie nun die gewürfelte Zwiebel, den klein gehackten Sellerie und die Karotten in die verbliebene Fettmenge der Pfanne. Sauté das Gemüse 2-3 Minuten lang, bis es leicht weich und duftend ist.

Rühren Sie das Tomatenmark in das angebratene Gemüse ein und lassen Sie es kurz anrösten. Fügen Sie dann den Rotwein hinzu und lassen Sie ihn aufkochen. Gießen Sie die Rinderbrühe, das Gurkenwasser und das Lorbeerblatt dazu.

Legen Sie die angebratenen Rinderrouladen vorsichtig wieder in die Pfanne zur Soße. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie das Ganze 90 Minuten sanft köcheln.

Nehmen Sie die Rinderrouladen aus der Pfanne und seihen Sie die Soße durch ein feines Sieb oder ein Tuch, um das Gemüse zu entfernen. Geben Sie sie wieder in die Pfanne und binden Sie die Soße mit etwas in Wasser aufgelöster Maisstärke.