Schneide die Maultaschen in 1–2 cm dicke Stücke. Vermische sie in einer Schüssel mit Öl, Paprika, italienischen Kräutern und einer Prise Salz, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. Backe sie anschließend in einem Airfryer oder im Ofen bei 200 °C für etwa 15–20 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Wasche und trockne den Rucola gründlich und lege ihn in eine große Salatschüssel. Halbiere die Kirschtomaten und die Mini-Mozzarella-Kugeln und füge sie ebenfalls hinzu. Schneide die gewürfelte Paprika, die Gurke und die rote Zwiebel in kleine Stücke und gib auch diese in die Schüssel, um eine bunte Mischung zu erhalten.

In einer kleinen Schüssel vermenge das rote Pesto mit dem Olivenöl, dem Balsamico-Essig und dem Honig. Rühre gut um, bis sich die Zutaten komplett verbunden haben. Schmecke das Dressing mit Salz und Pfeffer ab.

Wenn die Maultaschen knusprig gebacken sind, füge sie direkt in die große Salatschüssel mit dem Rucola, den Tomaten, Mozzarella, der Paprika, der Gurke und der Zwiebel hinzu. Träufle das vorbereitete Dressing darüber und mische alles vorsichtig mit zwei großen Löffeln.

Der Knusprige Maultaschen-Salat mit rotem Pesto kann jetzt serviert werden. Stelle sicher, dass er warm oder bei Zimmertemperatur genossen wird, während die Maultaschen noch ihre knusprige Textur haben.