Lege 1 Tasse entsteinte Medjool-Daten in eine Schüssel mit sehr heißem Wasser und lasse sie etwa 10 Minuten lang einweichen.

Lass die eingeweichten Daten abtropfen und gebe sie in eine Küchenmaschine. Füge 2 Esslöffel cremiges Mandelbutter und 1 Esslöffel geschmolzenes Kokosöl hinzu. Mixe alles gut durch, bis die Masse vollkommen glatt und cremig ist.

Übertrage die feine Karamellmasse in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (9x5 Zoll) und verteile sie gleichmäßig. Stelle die Form in den Gefrierschrank und lasse sie für 2-3 Stunden stehen, bis die Mischung fest geworden ist.

Nimm die Form aus dem Gefrierschrank und lasse sie kurz bei Zimmertemperatur stehen. Schneide die feste Mischung in 12 gleich große Stücke oder Quadrate.

In einer hitzebeständigen Schüssel schmelze 1 Tasse Schokoladenstückchen zusammen mit 2 Teelöffeln Kokosöl im Wasserbad oder in der Mikrowelle, bis die Mischung schön glatt und cremig ist.

Tauche jedes Karamellstück in die geschmolzene Schokolade, sodass es vollständig umhüllt ist. Lasse überschüssige Schokolade abtropfen.

Stelle die Schokoladenüberzogenen Karamellen in den Kühlschrank und lasse sie für 1 Stunde abkühlen, bis die Schokolade fest geworden ist.